真空包装的主要作用是除去真空袋内产品的氧气，来有利于防止食品变质*以及产品的氧化，以食品真空包装为例：食品*变质主要由于大量微生物的活动造成的，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存条件是需要氧气存在的，而对食品的真空包装就是运用这个工作原理，把真空包装袋内以及食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的条件。实验证明：当真空包装袋内的氧气密度≤1%时，绝大多数微生物的生长和繁殖速度就会骤然下降，氧气密度≤0.5%时，大多数微生物将会抑制生长而停止繁殖。（实验证明真空包装条件下不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起食品变质和变色，所以这种条件下真空包装还需要结合其他辅助方式，例如：冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照、灭菌、微波杀菌、腌制等。）
