随着现代食品工业的发展，肉类品质的评价和控制愈发重要。为了科学、准确地测定肉的嫩度，中华人民共和国发布了NY/T 1180-2006标准，即《肉嫩度的测定 剪切力测定法》。这一标准专门针对家畜及大型禽肉类的嫩度测定而制定，通过使用特定的肉嫩度测试仪，将肉的嫩度进行量化，为肉类品质的评价提供了重要依据。本文将深入探讨NY/T 1180-2006标准对肉嫩度测试仪的具体规定。

一、NY/T 1180-2006标准概述

NY/T 1180-2006标准通过剪切力测定法来量化肉的嫩度。嫩度是指肉在切割时所需的剪切力，这一力值反映了肉中各种蛋白质的结构特性、肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等，是评价肉制品食用物理特性的重要指标。该标准的出台，使得肉类品质的评估更加客观、准确，有助于提高肉类产品的质量和市场竞争力。

二、肉嫩度测试仪的技术要求

NY/T 1180-2006标准对肉嫩度测试仪提出了具体的技术要求，以确保测量结果的准确性和一致性。这些要求主要包括：

1. 测量范围与分辨力：肉嫩度测试仪的测量范围应在（0250）N或（025）kgf之间，分辨力应达到0.01N。这一要求确保了测试仪能够精确测量不同肉样的剪切力值。

2. 剪切速度：剪切速度应设定为1mm/s，且可在（0.5~20）mm/s范围内可调。适当的剪切速度有助于模拟人的咀嚼作用，确保测量结果的准确性。

3. 刀具规格：测试仪应配备WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具，其刃口内角度为60°，砧床口宽为4.0mm±0.2mm。这些规格确保了刀具在切割肉样时能够保持一致性和准确性。

4. 示值准确度：测试仪的示值准确度应达到±1%，以确保测量结果的可靠性。

三、肉嫩度测试仪的操作步骤

在NY/T 1180-2006标准下，肉嫩度测试仪的操作步骤主要包括：

1. 样品准备：选取具有代表性的肉样，确保样品的均匀性和一致性。肉样应切成适当大小的块状，以便于测试仪进行剪切。

2. 仪器校准：在每次测试前，应对测试仪进行校准，确保传感器的准确性和稳定性。

3. 样品测量：将肉样放置在测试仪的砧床上，调整刀具的位置，使其对准肉样的中心。启动测试仪，刀具以规定的剪切速度切割肉样，传感器记录剪切力的变化情况。

4. 数据记录与分析：测试仪自动记录剪切力峰值，并将其作为肉样嫩度值。每个样品应进行多次测量，取其平均值作为最终结果。根据测量结果，对不同肉样的嫩度进行比较和分析。

四、注意事项与维护保养

在使用肉嫩度测试仪时，还应注意以下事项：

1. 样品处理：在样品处理过程中，应尽量保持肉样的原始状态，避免因处理不当而影响测量结果。

2. 仪器维护：定期对测试仪进行维护和保养，确保其正常运行。特别是刀具和传感器部分，应保持清洁和润滑。

3. 操作规范：操作人员应严格按照NY/T 1180-2006标准和测试仪说明书进行操作，避免因人为因素导致测量误差。

4. 数据管理：测量数据应及时记录和保存，便于后续分析和对比。

综上所述，NY/T 1180-2006标准为肉嫩度测试仪的使用和操作提供了详细的规定。通过遵循这些规定，可以确保测量结果的准确性和一致性，为肉类品质的评价和控制提供科学依据。随着技术的不断进步和标准的不断完善，肉嫩度测试仪将在肉类工业中发挥越来越重要的作用。